감자 갈변방지 원인과 해결방법

요즘 한창 감자가 제철이다. 감자의 원산지는 남아메리카 안데스, 티티타카 호수 주변 지역, 칠레로 남아메리카를 거쳐 스페인, 유럽, 인도, 중국을 통해 한국으로 전해졌다. 

 

감자의 종류는 납작, 와바, 케네백, 세코, 시마바라, 쉐포디, 금시, 수원 백종 등으로 여러 가지가 있다. 재배기간은 4~6월이고 10도에서 23도 정도에 서식한다. 주로 북부 유럽과 남북 아메리카, 아시아에서 많이 재배되고 있다.

 

감자를 만능 약으로 믿었었던 1540년 대에는 감자를 약탈하기 위해 유럽 각 제국이 감자 생산지인 남미로 쳐들어갔으며 독일의 프리드리히 대왕은 국민식으로 정해 감자 생산을 강요한 일도 있다.

 

 

---

감자 갈변 현상

 

감자는 껍질을 벗겨 공기중에 방치하면 갈색으로 변하는 갈변현상이 일어나게 된다. 이 현상은 페놀성 화합물이 공기와 산화되는 과정에서 생기는 현상이다.

 

감자를 잘라서 시간이 지나면 tyrosinase에 의해 감자의 tyrosine의 phenol기가 산화되어 갈색의 melanin색소로 된다.

 

tyrosinase에 의하여 다음과 같이 dihydroxy phenylalanine을 거쳐 DOPA quinone이라는 적색 물질이 되었다가 이것이 자동적으로 무색 물질로 변하고 다시 비효소 작용으로 흑갈색의 melanin이 된다.

 

 

사진 : 식품학 

tyrosinase는 수용성이라서 껍질을 벗기거나 잘라둔 감자를 물에 담가두면 갈변을 막을 수 있다.

 

식품의 갈변을 막기 위하여 조리할 때 다음과 같은 방법을 쓴다.

 

• 효소를 제거한다.

• 물에 담가서 기질과 효소를 침출 시킨다.

• 산으로 효소를 불활성 되게 한다. 물에 담그든지 가열할 때 산성으로 하면 갈변을 막을 수 있다.

• 염류나 당을 첨가해도 갈변을 막을 수 있다. 

• ascrobic acid나 아황산(sulphurous acid)등의 환원성 물질을 첨가하는 방법이 있다.

 

감자의 갈변을 막기 위한 가장 편하고 좋은 방법은 껍질을 벗긴 감자는 바로 물에 담가 두는 것이다. 감자를 조리할 때 재료들 손질하고 가장 나중에 껍질을 벗겨 바로 사용하면 더 좋다. 

 

 

---

감자는 고를 때 묵직하고 단단한 것을 고르고 표면에 흠집이나 상처가 없는 것을 고른다. 그리고 껍질에 주름이 없는 싱싱한 것을 고르는 게 좋다. 

 

감자에 싹이 자라면 솔라닌이라는 독성물질이 생긴다. 이 성분은 식중독, 구토, 두통 등의 증상을 나타나게 하는데 만약 감자에 싹이 났다면 작은 씨눈 부분까지 크게 잘라내고 사용한다.

 

감자의 약리 효과는 체내 불필요한 수분을 제거해주고 편도선염으로 부은 목, 심장질환, 신장병, 위궤양, 충치예방, 당뇨, 상처와 화상, 치질, 항암효과에 도움을 준다고 알려져 있다. 예전에는 감자를 약으로도 사용했다.

 

감자 활용 방법은  주로 주식으로 먹기도 하고 간식, 주정용, 사료, 엿, 녹말, 떡, 쌜럿, 크로켓 등으로 만들며 프렌치 프라이, 감자칩, 감자수프, 감자 후레이크, 국수, 건조 감자로 만들어서 가공하여 판매한다.

 

감자를 보관하는 방법은 상자로 구매할 경우 감자에 싹이 나거나 썩은 감자, 상처 낸 감자는 모두 골라낸다. 다른 감자까지 썩게 될 수 있다.

 

감자는 온도가 1도~4도 사이가 적절하다. 8도 이상이 되면 싹이 나고 영하로 내려가면 얼기 때문이다. 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 보관하며 직사광선을 피해야 한다. 어두운 곳에 감자를 보관하게 되면 아밀라아제 효소와 말타아제 효소가 감자의 단맛을 숙성시켜 높여준다. 

 

상자에 보관할 경우엔 구멍을 뚫어서 통풍이 잘 되도록 해주는 게 좋다. 사과를 상자 안에 1-2개 정도 넣어두면 에틸렌 가스 생성으로 감자가 싹이 틔는 것을 예방할 수 있다.